La souris d’agneau est un morceau généreux, riche en collagène, qui demande du temps mais très peu de technique. La cocotte en fonte lui convient particulièrement bien : son fond épais saisit la viande sans la brûler, et son couvercle lourd garde l’humidité pendant le mijotage. Voici la recette complète, avec les temps de cuisson selon le poids des souris, et si vous préférez un autre mijoté, découvrez aussi réussir un pot-au-feu en cocotte-minute.
Ingrédients pour 4 personnes
Comptez une souris par personne, soit environ 400 g chacune. Pour les loger sans les entasser, prévoyez une cocotte de 24 à 26 cm (4 à 5 litres), ronde ou ovale.
- 4 souris d’agneau
- 2 oignons et 1 tête d’ail entière
- 4 carottes
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 25 cl de vin rouge
- 40 cl de fond de veau (ou de bouillon)
- 2 branches de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre
Préparation étape par étape en cocotte en fonte
Sortez les souris du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson et séchez-les avec du papier absorbant. Une viande humide ne colore pas, elle bouillonne. Salez et poivrez, puis préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6).
Faites chauffer l’huile dans la cocotte à feu vif. Quand elle commence à fumer, posez deux souris à la fois et laissez-les saisir 4 à 5 minutes par face, sans les bouger, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez-les sur une assiette. Si vous en mettez quatre d’un coup, la température du fond chute et la viande rend son eau.
Baissez à feu moyen. Dans la graisse restante, faites revenir les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles pendant 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, remuez une minute, puis versez le vin rouge pour déglacer. Grattez les sucs collés au fond avec une cuillère en bois : ils donnent sa profondeur au jus de cuisson. Laissez réduire de moitié.
Versez le fond de veau, replacez les souris, glissez la tête d’ail coupée en deux, le thym, le romarin et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas davantage. Portez à frémissement, couvrez, puis enfournez pour une cuisson à couvert. Retournez les souris à mi-cuisson.
Temps de cuisson et astuces pour une viande fondante
Le temps dépend du poids de chaque souris. Le tableau suivant vous donne des repères pour un four à 160 °C, cocotte fermée.
| Poids d’une souris | Cuisson à 160 °C | Cuisson à 140 °C |
|---|---|---|
| 300 g | 2 h 30 | 3 h 15 |
| 400 g | 3 h | 3 h 45 |
| 500 g | 3 h 30 | 4 h 15 |
Ces durées sont indicatives, car chaque four et chaque cocotte conduisent la chaleur à leur façon. Le meilleur repère reste visuel : la souris est prête quand la viande se détache de l’os à la simple pression d’une fourchette et que l’os commence à ressortir. Si elle résiste, remettez-la 20 minutes.
Le jus trop liquide : le geste final dans la cocotte
Sortez les souris, couvrez-les de papier aluminium, puis remettez la cocotte sur le feu, sans couvercle. Laissez bouillir 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le jus nappe la cuillère. Le fond en fonte retient la chaleur, la sauce réduit de façon régulière et sans accrocher.
Deux autres réflexes améliorent le résultat. Ne soulevez pas le couvercle sans raison, chaque ouverture fait perdre de la vapeur et rallonge la cuisson. Et laissez reposer les souris 10 minutes dans leur jus avant de servir : la viande se détend et reste bien juteuse.
Accompagnements idéaux
Les carottes cuites avec la viande sont déjà fondantes, il suffit de les servir telles quelles. Une purée de pommes de terre au beurre est l’accompagnement classique, parfaite pour récupérer la sauce. Vous pouvez aussi ajouter des pommes de terre grenaille dans la cocotte pour les 45 dernières minutes, elles s’imprègnent du jus de cuisson. Des haricots verts, une polenta crémeuse ou une semoule fine conviennent aussi très bien.
Variantes : miel-thym, cassis et version indienne
Pour une version miel-thym, étalez deux cuillères à soupe de miel sur les souris pendant les 30 dernières minutes, couvercle retiré, afin de les laquer. Pour une version au cassis, remplacez la moitié du vin rouge par 15 cl de crème de cassis : le jus devient légèrement sucré et se marie bien avec le romarin. À l’indienne, saisissez les souris avec du curry ou du garam masala, ajoutez du gingembre, de l’ail et un yaourt nature à la place du vin.
Conservation des restes
Les souris d’agneau se gardent 3 jours au réfrigérateur, immergées dans leur jus pour ne pas se dessécher. Elles se congèlent jusqu’à 3 mois, toujours avec la sauce. Pour les réchauffer, remettez-les en cocotte couverte au four à 150 °C pendant 20 à 25 minutes. Comme tout mijoté, cette recette gagne en goût le lendemain, une fois les saveurs bien installées.
